忠县地处三峡库区腹心，这里山水环绕，湿气常年不散，偏偏是这种气候养出了一样好东西——忠县豆腐乳。当地做豆腐乳的人家，院子里总摆着几口陶缸，竹匾上晾着方方正正的豆腐块，等着它们慢慢长出白毛。这东西不像大菜那样隆重，却是家家户户饭桌上离不开的滋味，一碟子腐乳，配白粥、下干饭、抹馒头，怎么吃都妥帖。要是你问忠县人哪家腐乳最好，多半会回你一句：“我家做的好吃。”这话听着傲，其实实在，因为这腐乳的做法，本就是从老一辈手里传下来的家常手艺。
做忠县豆腐乳，得从冬天开始。赶早市买回老豆腐，不能是嫩豆腐，嫩的一碰就碎。豆腐切成寸把见方的小块，整齐码在洗净的稻草上，盖上纱布，搁在阴凉处等着。过个三五天，豆腐块表面覆满一层细密的白毛，像冬天落了一层薄霜，这时候的豆腐已经变软，散发出一股淡淡的酵香。
接下来准备调料——辣椒面要自己舂，粗一点没关系，花椒粉、盐、陈皮末混在一起，讲究的人还会加点炒熟的黄豆粉。把霉好的豆腐块先在白酒里滚一遭，再放进调料碗里打个滚，四四方方裹上红亮的“外衣”，然后一块块码进陶罐或者玻璃瓶里。罐子不能装太满，得留点空隙让腐乳喘气，最后倒上菜籽油封住表面，拧紧盖子再等上半个月。时间一到开罐，那股复合的香气——咸、鲜、辣、麻，还带着酒的回甜，直往鼻子里钻。
吃的时候用干净筷子夹出几块，腐乳已经沁出了红油，筷子一碰就化开一角，抿在舌尖上先是咸鲜，接着辣味和麻味慢慢泛上来，最后是豆腐本身醇厚的底味。在忠县人眼里，这罐腐乳能从冬末吃到开春，早上就着它喝两大碗苞谷糊，中午烧肉时放两块提味，晚上实在懒得炒菜，一碗白米饭配上腐乳也能吃得心满意足。
元富证券提示：文章来自网络，不代表本站观点。
